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上品瓜片茶,源自十二檀

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摘要:上品瓜片茶,源自十二檀

六安瓜片十分特殊

在中国复杂的茶叶谱系中,六安瓜片十分特殊。

一方面,它是唯一无芽无梗的叶茶,采摘期仅限为谷雨前后的十余天,所产地域以皖西齐头山方圆几十公里为限,现金寨县花石乡十二檀为瓜片圣地;另一方面,六安瓜片的加工工艺极为复杂,反复长达一周,尤其讲究烘焙火工的拿捏,老一分则苦,嫩一分则涩。在茶叶的外形塑造上,更是极尽雕琢之能事,以至冲泡出来如同翠绿的瓜子片,并以此得名。即使在今天,瓜片的生产仍需投入大量人力,这使得成本居高难下。有好事者曾统计《红楼梦》中80多处提到六安瓜片,但现实中此瓜片茶却流通不广,仿佛只存在于小说与遐想中。

齐头山一笑堂六安瓜片傍晚时分,王永发在红石谷的入口处等我们,他是齐头山脚下齐云村的村民。老王今年55岁,头发已花白,但身体健壮,穿着老式的绿军衣,脚上踩着大头鞋。我们要到他家住一晚。暮霭四合,最后一缕夕阳穿过山间的薄雾形成了一种深橘色的光芒,在山谷中前行,如同走在底片陈旧的老电影里。齐头山是一个在普通地图上找不到的地方,海拔只有804米。莽莽大别山像一枚三角形的楔子,从西向东打入安徽的六安,横跨鄂、豫、皖三省。齐头山就在大别山的东北麓,与江淮丘陵相连,东接六安,南临霍山,北望淠河,西衔响洪甸水库;淮河在北,长江在南。当地人玩笑话说,在山顶撒泡尿,向南则流入长江,向北则流入淮河。六安瓜片霍山县的部分地区,方圆五六十里,品质以金寨齐头山为最佳。瓜片前身就为“齐山云雾茶”,而齐头山所产茶被称为“齐山名片”,是瓜片中的极品。在齐头山南侧的上悬崖上有一石洞,因大量蝙蝠栖居,故称蝙蝠洞。相传,整座齐头山所产茶中,又以蝙蝠洞为最,在蝙蝠粪便的滋养下,茶树芽叶格外肥壮,口味最为清香醇厚。这听起来像是一个山外有山、玄而又玄的故事。

就在齐头山与香炉峰之间,有一形似灯盏的山间平台,人称灯盏坳,王永发的家就在那里。从红石谷的山口走进去要一个多小时路程。齐山村一共1400多人,分为20多个组,分散居住在齐头山内,村民们世代以茶树为生。

红石谷通往大别山深处,两侧巨石皆为红色,一条六七米宽的溪水从中流过,当地人称为“龙井沟”。越往深处走,不断有溪水、飞瀑从两侧岩壁上涌出,汇入龙井沟,在山间平缓处又形成若干小潭,村民们称为“龙潭”。溪水清澈见底、卵石密布,一年四季奔涌不息。去王永发家并没有路,必须要在龙井沟两侧穿行。夏天山洪暴发,山里人就出不来了。最长的时候,王永发一个月没有出山。蝙蝠洞一笑堂六安瓜片

在接力赛一般的鸡叫声中,新的一天开始了。

吃过早饭后,王永发带我们上山去看茶园。整个齐山村共有3000多亩山地,老王家有30多亩茶园。他所在的齐山组的土地位置最好,都在齐头山上,所产茶的价格也卖得最高,谷雨前后的毛茶(粗加工的半成品)可以卖到300元一斤。大别山的春天刚刚开始,白色的梨花和淡粉色的樱桃花最先开放,二月兰和蝴蝶兰星星点点散落在树下,有时还会惊起刚刚爬出冬眠洞穴的小草蛇。皖西山区的茶树属于中小叶种,山上的茶树完全自然生长,吸风饮露,不施肥料,所以体型比平原地区更小,最高者不过1米,大多不超过半米。茶园一块块散落在山坡上,平均坡度也有30~40度,最陡的竟有接近60~70度。每处茶园面积都不大,大多四五亩的样子,茶树间隔也十分稀疏,每平方米内不过三四株。而在山下茶园,茶树全部成行种植,看起来就像绿化隔离带。在民国时期,由于生产瓜片有利可图,茶叶产区也逐渐从山区向平原发展。于是,六安瓜片又分为“内山瓜片”和“外山瓜片”。所谓“内山”指以齐头山为中心的山区,海拔在300米以上,而最佳区域则在600米以上;“外山”则指海拔低于300米的丘陵平原地区。现在内山瓜片主要分布于环绕响洪甸水库的齐头山、鲜花岭、青山镇、张冲、油坊店一代;外山瓜片主要产于东面裕安区的石板冲、石婆店、狮子岗、骆家庵等地。内山瓜片产于山岭之间,爬上山已经不容易了,根本无法施肥浇水,农民平时只做一些除草和剪枝的工作。每户所有的茶园又很分散,路上总要耽误大量时间,翻山越岭更是辛苦。所以内山茶虽然质量高,但是产量少,所有的高产茶园都在外山。齐山村的村民分散地居住在山坡上,我们走累了就进去休息一会。村民们会热情地端上用泉水冲泡的瓜片茶。村民们讲不出太多的道理,不过他们会指着茶叶,自豪告诉你一些辨认特征。比如齐山所产茶与外山茶颜色不同,鲜叶初展时就有些隐隐的淡黄,经过杀青烘焙后,翠绿色的叶面上就蒙上了一层淡淡金色,散发出一些金属光泽。每一小片茶园之间是毛竹林、杉树林和桐梓林。一丛丛兰花生长于竹林树林之下,再过20天左右,山间的兰花就会慢慢盛开。清风起时,竹香花香四溢。山民们每年都喜欢顺手挖几株新鲜的兰花种于自家院内。茶树不过是山中的一种植物,与多种花草树木的共生又使茶叶平添了其他植物的芬芳。近兰花者香气清雅幽深,近竹林者则香气高远淡然,而靠近杉树林的则可品出木香。6年前,何明锦作为金寨县的“人大”代表去合肥开会,他特意带上了两包与兰花共生的茶叶。“冲泡后,会议室里都充满了兰花香。”何明锦说。年纪已高的老何经常拄着拐棍站在山口,制止游人挖走兰花。在所有关于六安瓜片的传说中,蝙蝠洞是一个让人充满遐想的地方。齐头山南坡上有一石洞,处于人迹罕到的悬崖峭壁之上,因大量蝙蝠栖居,故称为蝙蝠洞。传说洞口曾有“神茶”,有年春天,一群妇女结伴上齐头山采茶,其中一人在蝙蝠洞附近发现一株大茶树,枝叶茂密,新芽肥壮。她动手就采,神奇的是茶芽边采边发,越采越多,直到天黑还是新芽满树。次日她又攀藤而至,但总也采不完的“神茶”已然不见。据说蝙蝠粪含有大量的磷,所以周围的茶树长势最好。为一探究竟,王永发叫上了外甥小黄与我们同行,小黄特意背上了一捆绳子。齐头山上的小路都是村民们两只脚走出来的,我们花了两小时才到了蝙蝠洞。蝙蝠洞位于离山顶不远的悬崖峭壁上,洞口距地面15米左右。峭壁约80度,十分光滑,洞口前的石缝处原有两棵树,现在已经死了一棵。小黄身手敏捷,小心翼翼地徒手爬上了峭壁,然后在树上固定好绳子,我们可以顺着绳子爬上去。蝙蝠洞深3米多,能容数人,地上蝙蝠粪便厚积,松软如棉。蝙蝠栖居石缝深处,白天很难见到,但静坐洞中,却时而能听到暗处蝙蝠飞动的呼呼声,如风似涛。蝙蝠洞内左侧,自上而下有一巨大石缝,与地面成75度左右倾斜,这个石缝是蝙蝠洞的一个出口,当地人常由此钻入,然后从峭壁右侧十几米外的另一处崖隙钻出。小黄说,石缝内最窄处只有20厘米左右宽,瘦子都要吸口气才能通过。这个石缝只能下不能上,所以要进入蝙蝠洞必须要攀峭壁上去。洞口只存荒野茶一丛。倒是蝙蝠洞绝壁下的山坡上,有一小片茶园,可制成极品瓜片,据说这里是齐头山价格最高处,毛茶可以卖到500元/斤。十二檀上品瓜片源自十二檀

金寨县本来就是一个充满传奇色彩的宝地,在金寨大别山原始森林深处的花石乡十二檀至今仍有着罕见的12棵1500年以上的千年青檀古树聚集生长。“十二檀”周围野茶繁茂,一代一代山民取叶品饮,香醇回甘,怡然自得。

为保护十二檀这块福地及上品瓜片的生长稀有地,一笑堂茶业创始人陈苏亮先生先后出入深山几十次,深入古树群实地考察,与当地林业部门联系,运用科学手段对于古檀树生长加以保护;并邀请北大旅游专家进行科学勘察,从古树群空气中负氧离子成分,到黄龙溪谷山泉,再到竹林、野茶基地均收集了精确的数据。陈苏亮先生领导一笑堂茶业通过独特的品牌宣传之路,将十二檀的六安瓜片野茶带出深山,走进千家万户。

采摘一笑堂六安瓜片

大米500斤,木柴5000斤,木炭2000斤。

从春节之后,王永发就开始准备这些物资,大米、木炭要从山外背进来,木柴则要从山中砍伐树木和树枝。现在,老王家的院子里已经垒起了高高的木柴堆。所有这些材料都是为了20天后采茶之用。每年采茶季,王永发都要从山外请十二三个人来帮忙,采摘的鲜叶要经过摊晾、杀青和初烘制成毛茶。这些帮工吃住都要在王家。“在我们家干活,中午晚上都有肉吃,伙食要搞好。安徽人比较讲吃的。”王永发说。山民们一年四季有不同的事情做,春天采茶,夏天除草,秋天捡桐梓,冬天砍毛竹。其中最重要的事情就是采摘春茶,卖茶叶的收入要占到村民全年收入的80%。而砍一棵十几米高的毛竹背出山去,只能卖十六七块,如果是一棵100多斤的杉树,也只能卖到四五十元。齐云山在长江以北,采茶时间比大部分江南茶区要晚20~30天。与其他茶叶不同,瓜片的采摘极为讲究,只采摘最嫩的叶片,既不要芽也不要梗,一根枝条上最多只能采五六片。从采摘技术上看,瓜片茶是唯一的每片叶子单独采摘的茶叶。每年3月底茶树经过越冬期开始萌发新芽;4月初,一芽一叶初展,即第一个叶片长出;4月上旬第二个叶片长出;4月中旬第三个叶片长出;第四个叶片长出时应该在4月20日谷雨前后。当第四片叶子长出时,采茶人开始轻轻摘下第二片叶子。第一叶是不要的,因为长时间包着芽头,长出时就老了;而此时第二叶刚刚展开,页面长度在3厘米左右,既积累了丰富的营养物质,又保证叶片的嫩度,正好采摘。同时,茶树经过一年的积累,新叶独具精华。“瓜片鲜叶的采摘必须要有一定的成熟度。”武卫权说,“太嫩的叶片含水量过高,炒制后也无法做形。”第二叶采摘后,隔1~2天后第三叶则叶形初展,即可采摘,以此类推。随着气温的升高,叶片的老化程度越来越快。所以,在众多鲜叶中,以第二片为极品,最为华贵,传统上才称其为“瓜片”。第一片叶称为“提片”,第三和第四片叶称为“梅片”,芽头称为银针。“第二片叶就像18岁的女孩儿,第三片叶像21、22岁的女孩儿,第四片叶仿佛27、28岁,第五片叶就到了30岁了。”何明锦对我说,“再往后,就全是老太婆了。”瓜片的黄金采摘期就是在谷雨前后的十余天内,一旦过了5月5日的立夏,气温上升快,叶片迅速变老。可以说,立夏之后,已无瓜片。此时采茶,已不需要绣花般的精细,用手掳采即可。采茶时期的天气也很重要,不能下雨,否则叶片含水过多,容易发酵。如果天气热得太快,新叶加速老化,采摘时间就会大大缩短。采茶是个技术活,需要手法细腻,把叶片轻轻捏下,不可使叶片受损,也不能折断枝条。一般这种工作都是女孩做,手劲比较柔和。她们早上六七点钟就背上竹制的茶篓上山,身上带着中午的干粮和水,下午五六点钟才下山,到最远的茶园要走1小时。一人一天工作12个小时,也只能平均采3~4斤的鲜叶,手法最快、最麻利的工人也只能多采1斤鲜叶。一般4~5斤的鲜叶加工后才能产出1斤瓜片,所以一个工人一天所采鲜叶也产不出一斤茶。瓜片传统的采摘方法与现在有所不同,以前采摘直接将长了四五片叶的枝条掐断,然后增加一道“板片”工艺——就是采茶回来后,将叶片从断枝上一一摘下,再按照老嫩程度分别归类,嫩叶与老叶用不同的火候杀青,而芽头可做毛峰,或将芽、梗加工后自己喝。现在“板片”工艺已经基本不用,一方面的原因在于要增加额外的人力,另一方面,直接将分拣环节提前到采摘环节,可以尽量保证每片叶子的嫩度最佳。刚采回的鲜叶是没有味道的,经过10小时的摊晾后,开始散发出淡淡的花果香气。摊晾时不能被太阳直晒,地面要通透性好,也不能堆太厚,有条件的要翻一翻。王永发说,按照瓜片的采摘速度,他家茶园中至少有一半的鲜叶来不及采,很快老化失去价值。而满山的野茶树更是无暇顾及,因为过于分散,采起来费时费力得不偿失。请更多的人来帮忙也不现实,王家现在最多能住十余人,山间缺少平地,而盖新房的价格也太高,一块挑进来的砖就值1元钱。由于近些年气候变暖,采摘技术的改变,瓜片的采摘时间比以往提前了10天。清明后,第一批鲜叶就可以陆续采到。最早的茶卖得最贵,毛茶的收购价格每天一变,逐渐走低,“隔天的收购价至少要跌10元钱”。老王家30亩茶园,每年谷雨前后,可采用于制作上等瓜片的鲜叶1000斤,做成约200斤毛茶,平均价格300多元一斤。到了立夏后,毛茶的价格一下跌倒了三四十元一斤,连人工费都不够了。瓜子工一笑堂六安瓜片

在鲜叶加工中尤其讲究火工,是瓜片制作的一大特点。甚至可以说,唯其如此,瓜片才可称之为瓜片。

第一道工序是杀青,即对鲜叶进行初步干燥。与其他绿茶不同,瓜片杀青分为生锅和熟锅,两锅连用,先炒生锅后炒熟锅。炒茶锅的直径为80厘米,锅台是一个大约25~35度的斜面。炒茶的工具是一个细竹丝或者高粱穗编成的“茶把子”,像一个扁扁的小扫帚。灶台用木柴加热,生锅的锅温为100~120摄氏度。投下鲜叶约2两,要每一片叶子能都接触到锅底。鲜叶落锅有炸芝麻的噼啪声则温度合适,若温度过高叶子就焦糊了。炒生锅时,炒把手心向上,托住把柄推动叶子在锅内不停地旋转,边旋转边挑抛。“生锅杀青的目的在于,破坏鲜叶中的酶,使叶绿素更多、更完整地保留下来,否则叶绿素将会在酶的催化下转化为叶黄素和叶红素,茶叶就不绿了。”武卫权说。炒生锅大概1~2分钟,叶片开始发软变暗,叶片的含水率降到60%左右。于是将生锅中的叶片直接扫入并排的熟锅。熟锅的温度要低一些,约为70~80摄氏度。炒熟锅的技术含量非常高,它的作用在于给叶片雕琢形态,整理形状,通过茶把子的拍打使叶片两侧边缘向后折叠起来,形成瓜子形状,如同用手折纸飞机。不过所有的工作都是在一口炒锅内用茶把子完成的,需要炒茶师有非常丰富的经验。瓜片之所以叫瓜片,就是取其形状之意,如果熟锅定型不成功,茶叶品级就会大大降低。炒茶师边炒边拍,使叶子成片,嫩片拍打用力小,老片用力稍大,使叶片边缘向后折叠。炒熟锅不仅要定型,还起到了“揉捻”的作用,使茶叶香味更浓。这个过程大概需要5分钟,茶叶已变为暗绿色,含水率进一步降到35%左右。“为了能更好地杀青、定型,目前工艺中在生锅与熟锅之间又增加了一口炒锅,3口锅进行杀青。”武卫权说,“中间这口锅是一个过渡,弥补前一道工序杀青的不足,并提前做型。”两道杀青完成后,开始进入茶叶的干燥烘焙阶段,这将直接决定茶叶的口感、香气。瓜片烘焙分为三个阶段——毛火、小火和老火。“与毛峰等绿茶不一样,瓜片烘焙的温度是逐渐升温的过程。”武卫权说。一般情况下,茶农在熟锅杀青后马上就要“拉毛火”。烘焙的燃料要选择最好的栗炭,不能有一点烟气,否则茶中就会有烟火味道。拉毛火需要竹条编制的小烘笼,形似一个宽檐礼帽,下有圆柱形的笼裙拢住火苗。每笼约铺放3斤熟锅茶叶,烘顶的温度约100摄氏度,每2~3分钟翻一次,八成干后可以出笼。拉过毛火后,叶片已经比较干燥,含水量不超过20%,颜色由暗绿转为翠绿,叶片两侧边缘向后折起,形似细长的瓜子。拉完毛火的茶称为“毛茶”。茶农白天采茶,当晚就要经过杀青和毛火,常常要忙到半夜,如果不及时加工,茶叶就可能发酵。毛茶制好后放到大竹笸箩里,去掉形状不规整、颜色不好的叶片。挑拣完成后,毛茶就可以卖给茶厂,按级定价。到了茶季,各村镇都有茶叶夜市,即使半夜农民也可以挑着毛茶去交易。后面的两道工序——小火和老火,则由茶厂完成。小火在毛火后一天进行。每个小烘笼上摊放5~6斤毛茶,下面由炭火烘烤,烘顶温度则比拉毛火时上升了20摄氏度,最高到120摄氏度。由一名茶师不停地翻摊,直到茶叶飘出清香味,此时茶叶含水率降到10%左右。小火后,把茶叶放入竹篓中停放3~5天,按照制茶的术语称为“吐绿”或“回疲”。由于鲜叶中叶脉的含水量高于叶片,经过几重炒制、烘焙后,叶片已基本干燥,而叶脉仍有水分。经过三五天的停放,使叶脉将水分吐出,整片茶叶的含水量分布比较均匀,有利于下一步继续烘焙。拉老火是瓜片加工的最后一道工序,也是极为关键的一步,它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。拉老火要用大号烘笼,直径1.5米左右,每笼上可摊放茶叶6~8斤。烘笼顶端的温度继续上升,要达到160~180摄氏度,80斤木炭排齐挤紧,形成一个大大的炭火堆,火苗有一尺多高,火势猛烈均匀。拉老火的工作场面十分壮观。两人抬起一个烘笼,放在炭火上5秒左右,马上抬下进行翻笼,把发烫的茶叶轻轻翻动。随后再次将烘笼抬上炭火,周而复始,轮流进行。一个炭火堆可使两三个大烘笼轮流上烘,边轰边翻,热浪滚滚,人流不息。每烘笼的茶叶要被抬上抬下烘翻120~160次,烘笼拉来拉去,一个烘焙工一天下来,要走十几公里路。其规则是:抬笼要快,翻茶要匀,拍笼要准,脚步要稳,放笼要轻。拉老火时门窗四闭,屋内燥热,温度可达四五十摄氏度。老火拉到100多次时,会在某个时刻,茶叶表面突然蒙上一层白霜,这是茶叶内有机物质在极端高温下的升华。此时的茶叶形如瓜子、宝绿带霜,至此大功告成。“拉老火是形成茶叶香味的关键步骤。”武卫权说,“火头嫩,不能形成香气;拉火次数过多,颜色就会变黄。味道上,火候多一份则苦,少一分则涩。”拉过老火的瓜片含水率只有6%,“这是最干燥的茶叶了,也是最容易碎的”,武卫权说。瓜片要趁热装入大桶,用特制棉垫轻轻下压,减少破碎。新茶早一天上市,就能卖到更高的价格。每年的谷雨到夏至期间,茶农每天只能睡三四个小时,茶厂同样连夜收茶赶工。如同宋代梅尧臣《茗赋》所言:“当此时也,女废蚕织,男废农耕,夜不得息,昼不得停。”瓜片的成本一笑堂六安瓜片

按照正常的瓜片生产周期,从采摘到成品需要一个星期。由于干燥彻底,6%的含水率低于其他茶叶,瓜片的出茶率也比较低,平均4.5斤鲜叶出1斤干茶。瓜片采摘只能手工一片一片摘,杀青、毛火、小火、老火等工序也必须依赖于人工操作和经验判断。

平均下来,一个熟练劳动力一天最多产出1斤瓜片。现在,采摘女工日薪为50~60元,熟练的炒茶、拉火技师的日薪每天要100元左右。而技术要求最高的拉老火的师傅,最高每天可以挣到150元。“而且还是来回接送,中午管饭。”六安瓜片股份公司副总经理唐晨说。平均下来,一斤瓜片仅人工成本就需要百元。瓜片的烘焙需要上好的无烟栗炭,烘焙出1斤瓜片平均需要2斤木炭,此项成本每斤就要增加20元左右。目前品质较好的内山毛茶的收购价格为每斤300多元,算上人力及加工材料费用,1斤好瓜片的成本至少400多元。另一方面,瓜片上市时间较江南、四川绿茶晚近一个月,价格上也没有先发优势。较高的生产成本使瓜片的产量一直不高。从上世纪50年代至80年代,每年各级瓜片产量徘徊在25万~30万公斤,消费区域也多集中于安徽北部,流传不广。到了上世纪90年代,由于市场因素影响,六安瓜片的原产地减少一半以上,大都改制其他茶类,而产量也下降到不足原来的1/10。“当时主要原因在于,很多茶农和厂家为了节省成本,以次充好,工艺上也是能省则省,导致瓜片质量大幅下降,复兴瓜片迫在眉睫。”一笑堂茶叶公司董事长陈苏亮说,“作为十大名茶之一,瓜片的牌子快要砸了。”上世纪90年代后期,六安农技推广中心曾经调查发现,传统的瓜片制法几近被放弃,只有极少数的农户能够坚守传统。90年代后期,六安市政府开始重新塑造瓜片品牌,制定技术标准,扶植茶叶生产的大企业,改变小农生产方式。瓜片产量开始恢复,2007年达到了2600吨,特级瓜片从2000年的几十元涨到现在几百元。目前最贵的瓜片市场价格为每斤5000~1万元。“瓜片的生产成本较高,由于是全叶片茶,泡出来好看,味道比其他绿茶更浓厚,香气清高,也更适合做礼品茶。”陈苏亮说。

现在劳动力短缺的问题又成为瓜片生产的新问题,每年最繁忙的20多天茶季,茶区需要百万劳动力,而金寨县总人口只有60万人。茶叶生产的特点又是短期用工非常集中,因此,在朱世军看来,统计瓜片的产量非常困难。因为一旦劳动力短缺,人员价格过高,茶农没有钱赚,茶叶就不会再采了。这不像收麦子,地里有多少可以收多少,茶树上的新叶摘过后还会不断地生长,产量有很大的弹性。现在夏茶采摘很少,就是因为夏茶卖不上价,每斤三四十元,主要销往国外。

十二檀琴里知闻今君到茶中故旧十二檀上品瓜片源自十二檀茶一笑堂十二檀瓜片茶,生长于瓜片原乡:华东地区最后一片原始森林——大别山原始森林腹地十二檀。十二檀人手摘原叶,传承古法制茶工艺,专心专注“绿色天然无残高山茶”生产,物联网技术全程监控茶叶生长,所有的努力都是为了:保证您享用到原味纯真的六安瓜片。

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